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Unser Anspruch - warum machen wir es so?

Von Anfang an war es dem Edelmond Team wichtig, extrem natürliche Schokolade zu machen. Man muss alles beachten, was überhaupt zu beachten ist: z. B. die Kakaoschale möglichst zu 100 Prozent zu entfernen, obwohl man einen Anteil darin lassen und mitverarbeiten darf. Auch den kleinen, holzigen Keim sieben wir extra heraus.

Somit haben wir ein ganz reines Ausgangsprodukt: den Kakaosamen, ohne Schale und ohne Keim.

 

Wir überzeugen uns vor Ort bei unserem Kakaofarmer selbst davon, dass organisch und ohne künstliche Düngung angebaut wird. Wir wählen eigenhändig einen möglichst bitteren, das heißt, sehr aromatischen Kakao aus, weil nach der Verarbeitung dann ein viel breites Aromenspektrum erhalten bleibt. Für uns ist es gleichermaßen wichtig, dass es keine Kinderarbeit gibt und dass das Geld direkt an die Familie des Landwirts gezahlt wird und nicht an einen Großhändler.

 

Die Kakaobohnen werden erst sortiert und dann geschält, zu Stücken (Kakaonibs) gebrochen und in verschiedene Größen gesiebt. Damit können wir jede Größe einzeln rösten. Auf diese Weise kann gezielt auf einen Geschmack hin geröstet werden.

Röstaromen möchten wir keine in der Schokolade haben, sondern nur den intensiven Kakaogeschmack. Kakao hat an sich schon extrem viele Aromen, starke und bittere. Wir finden, dass man keine Röstaromen künstlich hineinbringen muss.

 

Leicht geröstet entwickeln Kakaobohne bessere Aromen. Das lässt sich mit der Haselnuss vergleichen, auch diese schmeckt leicht geröstet viel besser als roh. Doch es geht zentral um das Erhalten des Naturgeschmacks.

 

Die Kakaobohnenstücke werden gewalzt, wie bei den Herstellern vor über einhundert Jahren. Wir halten die Walzzeit nicht zu lang, sondern brechen den Prozess nach 40 bis 50 Stunden ab, für einen vollen Geschmack. Je länger man melangiert, umso mehr verflüchtigen sich die in der Bohne enthaltenen individuellen Stoffe, die nach Anbaugebiet und Sorte differieren. Diesen Unterschied soll der Kunde schmecken.

 

Das, was man beim Wein möchte, die Rebsorte schmecken, das Ursprüngliche erhalten und möglichst wenig manipulieren, wird bei der industriell hergestellten Schokolade oftmals außer Acht gelassen. Hier wird versucht, sie extrem schmelzig zu machen. Sie wird mit Lecithin versetzt oder alkalisiert damit sie Bitterstoffe verliert. Moderne Schokoladen schmecken oft etwas nach süßem Backkakao.

 

Wir wollen möglichst viel von dem, was in der rohen Bohne steckt und an ihr zu riechen ist, auch in der Schokolade haben. Das ist etwas komplett anderes als das, was die Schokoladenindustrie mit Beginn des 20. Jahrhunderts begonnen hat. Damals rochen die Menschen genug Natur, sie hatten Ledersachen, im Ofen wurde Holz und Kohle verbrannt; alle waren von diesen urbanen Gerüchen umgeben.

Wenn die Leute damals eine Schokolade bekommen haben, die nach Ursprung riecht, nach Gerbstoffen und organischen Säuren, dann waren sie wahrscheinlich gar nicht glücklich. Wir sehen das so, dass die Schokoladenhersteller damals eine Perfektionierung versucht haben, damit sie wirklich rein schmeckt. Das ist der Weg, der vor einhundert Jahren entstanden ist, als die Menschen froh waren, mal etwas süßes zu essen, das einfach neutral schmeckt, vor allem nicht bitter.

 

Heute ist es genau umgedreht, nichts riecht mehr nach Leder, nach Ofen oder dem, was in der Küche gekocht wurde. Wir sind froh, wenn wir wieder etwas Ursprüngliches schmecken. Heute freut man sich, wenn man einen Wein bekommt, der ein bisschen nach Holz, nach Fass oder Barrique schmeckt. Wir denken, dass es in unserer Zeit, in der alles perfekt gemacht wird, alles immer mehr veredelt und alles rausgezogen wird, was rauszuziehen ist, wieder wichtiger wird, Ursprüngliches zu schmecken.

 

Das wachsende Interesse an unseren Schokoladen aus der ganzen Kakaobohne zeigt, dass der individuelle Geschmack an Bedeutung gewinnt. Als Nebeneffekt bleiben durch die ursprüngliche Herstellung auch Stoffe in der Schokolade, die positive gesundheitliche Effekte haben.



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