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Bitterschokoladen-Liebhaber ist eine rohe vegane Bio-Schokolade. Im Gegensatz zur 100-Prozent-Schokolade aus gerösteten Bohnen enthält diese Variante extrem viel Fruchtsäure und Gerbstoffe und zeigt so den unverfälschten Geschmack roher Kakaobohnen. Auf www.edelmond-shop.de können sowohl die bitteren als auch liebliche Schokoladen bestellt werden.

Text (djd). Eine gute Schokolade gehört zu den Klassikern unter den Weihnachtsgeschenken. Möchte man seinem Präsent eine ganz spezielle Note verleihen, an die der Beschenkte sich noch lange gern erinnert, sollte man dabei auf Produkte fernab der Massenware setzen. „Eine langzeitgeführte Schokolade ist durchaus vergleichbar mit einem guten Wein“, sagt Thomas Michel, Inhaber von Edelmond Chocolatiers. Eine gute Schokolade mit vielschichtigen Aromen erkennt man neben hochwertigen Rohstoffen vor allem daran, wie viel Zeit der Herstellung gegeben wird und wie schonend diese abläuft. Auch auf Fairtrade- und Biozertifizierungen sollte man achten.
Der Weg von der Bohne zur Schokolade Sind die Kakaobohnen aus ihren Ursprungsländern bei Edelmond angekommen, werden sie gesäubert und geschält. Dann beginnt das Melangieren: In einer speziellen Walzmaschine zerreiben große, langsam rotierende Mahlwerke die Kakaobohnen. So verwandeln sie sich langsam in eine geschmeidige, warme Schokolade. Rund 45 Stunden kann dieser Prozess schon in Anspruch nehmen, denn je länger die Bohnen in der Maschine geführt werden, umso mehr Zeit haben die Naturaromen, ihr volles Potenzial zu entfalten. Anschließend geht es weiter zum Temperieren, hier schmecken die Chocolatiers ab und entscheiden, welche Veredelung eine Sorte erfährt. Auf www.edelmond-shop.de kann man verschiedene Sorten mit diversen Zutaten ansehen oder einen Geschenkgutschein auswählen.

Langzeitgeführte Schokolade Bei dieser Schokoladenmachart spricht man von langzeitgeführter Schokolade, wo sich der Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe entwickelt. Das behutsame Verarbeiten erfordert viel Fingerspitzengefühl. Verkürzt man es mittels chemischer Alkalisierung – wie es meist bei industriell hergestellten Schokoladen der Fall ist -, gehen die ursprünglichen Charakteristika und viele gesunde Inhaltsstoffe des Kakaos verloren.
Herb und ohne Zucker Ein ganz besonderes Geschenk für ausgemachte Schokoladenliebhaber ist eine rohe vegane Bio-Schokolade. Sie enthält viele Antioxidantien, Polyphenole und Flavanoide. Das sind natürliche gute Pflanzenstoffe. Die Kakaobohnen werden für diese Variante bei höchstens 45 Grad gewalzt, wodurch sich die natürlichen Pflanzenaromen nur teilweise verflüchtigen.
Diese Variante enthält viel Fruchtsäure und zeigt so den unverfälschten Geschmack roher Kakaobohnen. Wer es nicht ganz so bitter mag, kann auch unter den „Nur Frucht"- Schokoladen auswählen. Diese werden nur mit zerriebenen Früchten unter anderem mit Datteln, Mango oder Erdbeere veredelt. Die Milde entsteht dabei nur durch die fruchteigene Süße, auf die Zugabe von Kristallzucker wird komplett verzichtet.

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(djd). Wie wird eine hochwertige langzeitgeführte Schokolade hergestellt? "Die wichtigste Zutat ist genügend Zeit", erklärt Thomas Michel, Inhaber von Edelmond Chocolatiers. Die meiste Zeit nimmt das Melangieren in Anspruch. Hier werden die geschälten Kakaobohnen sorgsam zerrieben, auch Conchieren genannt. Rund 45 Stunden dauert dieses Erwärmen und gleichzeitige Vermischen der Schokoladenbestandteile. Dabei entwickeln sich die vielen kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe. Bitterstoffe verflüchtigen sich. Auf www.edelmond-shop.de kann man so eine langzeitgeführte Schokolade in verschiedenen Sorten und mit diversen Füllungen bestellen.

 

Text
(djd). Die Deutschen lieben Schokolade. Nach Angaben der "Welt" isst der Bundesbürger im Durchschnitt jedes Jahr mehr als neun Kilogramm davon. Doch wie wird eine hochwertige, handwerklich produzierte Schokolade überhaupt hergestellt und wo liegt der Unterschied zu industriell gefertigter Massenware? Schließlich zeigt sich beim Blick auf die Zutatenliste, dass die meisten Schokomarken sehr ähnliche Zutaten und Kakaomasse verwenden.
Melangieren von ganzen Kakaobohnen "Wenn man eine zart schmelzende Schokolade mit vielschichtigen Aromen erhalten möchte, ist die wichtigste Zutat genügend Zeit", erklärt Thomas Michel, Inhaber von Edelmond Chocolatiers. "Es ist wie bei einem preiswerten Brot: Was schnell und auf Masse produziert wird, lässt beim Geschmack oft zu wünschen übrig." Auch die Schokolade braucht Zeit, um ihre vollen Aromen entfalten zu können. Der erste Schritt auf dem langen Weg zur Schokolade ist der Einkauf von Edelkakaobohnen, die erst mal gesäubert und geschält werden. Dann wird das erste von zwei Herzstücken der handwerklichen Schokoladenherstellung erreicht: Beim Melangieren in der Walzmaschine zerreiben große, langsam rotierende Mahlwerke die vollen Kakaobohnen immer weiter, bis sie sich in eine geschmeidige warme Masse verwandelt haben. Je länger die Bohnen in der Maschine zum perfekten Geschmack geführt werden, umso mehr Zeit haben die Naturaromen, ihr volles Potenzial zu entfalten. 45 Stunden kann dieser Prozess schon einmal dauern, bis aus dem warmen Kakaomus eine besondere Edelschokolade oder sogar eine rohe vegane Bio- Schokolade wird. Dann geht es weiter zum Temperieren, also dem Erwärmen und Vermischen aller Komponenten. Hier wird abgeschmeckt und entschieden, welche Veredelung die Sorte erfährt. Nur bei dieser Machart spricht man von langzeitgeführter Schokolade, wo sich der verborgene Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe entwickelt. Unter www.edelmond.de beispielsweise findet man eine Auswahl solcher geführten Schokoladen. Das behutsame Verarbeiten erfordert viel Fingerspitzengefühl.
Verkürzt man es mittels chemischer Alkalisierung auf wenige Minuten - wie oft bei industriell hergestellten Schokoladen der Fall -, gehen die ursprünglichen harakteristika und viele Inhaltsstoffe des Kakaos verloren.
Vorzüglicher Genuss oder süße Nascherei Zu guter Letzt entscheiden die Chocolatiers, ob eine liebliche Milchschokolade, eine rohe mit 82 Prozent Kakaoanteil oder sogar eine der bittersten Schokoladen der Welt aus 100 Prozent Kakao zur Tafel gegossen wird. Die enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole und Flavanoide machen Kakao zur Superfrucht. Wie Thomas Michel schmunzelnd meint: "Kakao ist (m)ein Gemüse."